Gastronomia Pugliese

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La cucina pugliese ha i suoi punti di forza nei prodotti locali; spesso frugale, la sua semplicità e genuinità si imposta fondamentalmente su cinque elementi: i farinacei, l'olio d'oliva, i vegetali freschi e secchi, la carne ovina, il pesce.
Di grano duro, acqua e sale sono fatte (rigorosamente a mano) le vere orecchiette pugliesi, regine della tavola in più occasioni ma tradizionalmente insieme alle cime di rapa. Il pomodoro costituisce la base per ogni sugo, di terra o di mare che sia, accompagnandosi tanto alle carni, quanto ai molluschi o alle verdure.
L'olio d'oliva, immancabile condimento, è sempre presente nelle cotture o anche più semplicemente a crudo, conferendo a qualsiasi piatto l'inconfondibile sapore di questa terra. Ogni invito a tavola è naturalmente sempre accompagnato dal vino, magari dei 26 vini DOC di cui la Puglia va fiera e con i quali si trova la soluzione più idonea ad ogni momento del pasto.
Olio e grano, certo, ma anche pesce, pasta, carni, legumi e ortaggi, questi ultimi di fondamentale importanza se si pensa al celebre purè di fave e cicoria. E ancora, formaggi (dalla celebre burrata, alle ricotte, alle mozzarelle, al caciocavallo, alla manteca, alla giuncata), insaccati e dolci: una girandola di sapori, di consuetudini e di tradizioni che riflette assai bene l'identità regionale, e che fa della tavola lo specchio fedele della civiltà di questi territori.

Una delle maggiori risorse agricole della Puglia è la coltivazione dell'olivo, pianta secolare divenuta quasi l'emblema della regione. L'olivo è la vera cattedrale delle campagne pugliesi, solido ed austero come un grande patriarca, nodoso e monumentale come una scultura, ma soprattutto generoso e antico almeno quanto la civiltà mediterranea.
Da Nord a Sud, il territorio pugliese, affacciato su quasi 800 chilometri di costa, è tutto punteggiato di uliveti. Sono ulivi giovani, piantati con lo sguardo al futuro da chi sa attendere per 25 anni il primo raccolto, e ulivi secolari; ulivi contorti, nodosi e corrosi, piegati in forme bizzarre dal vento, e ulivi dalle forme adatte all'uso industriale; ulivi maestosi, alti fino a 15 metri, e ulivi i cui frutti si possono cogliere comodamente senza scale; ulivi destinati a produrre nei "trappeti" l'oro di Puglia, e ulivi i cui frutti si trovano, apprezzatissimi, sulle tavole di tutto il mondo con le famose varietà da tavola.
E' soprattutto Bitonto, a 16 chilometri da Bari, la "città dell'olio".
Diverse varietà di olive costituiscono il variegato panorama pugliese quando si parla di olivo e di Dop. Da nord a su troviamo la Ogliarola del Gargano, coltivata quasi esclusivamente sul promontorio e presente per almeno il 70% nell'olio extravergine Dop "Gargano"; la Peranzana, tipica del Tavoliere, introdotta nella regione dei francesi chiamati da Carlo d'Angiò nel XIII secolo a popolare le colonie di Celle San Vito e Faeto; la Coratina, diffusa tra BAT e provincia di Bari, assai pregiata e utilizzata in olii extravergine di alta qualità; la Ogliarola barese, nota anche come Cima di Bitonto, diffusa nella "terra rossa" dell'entroterra barese e raccolta a mano; la Cima di Monopoli, diffusa tra i territori di Bari e Brindisi, figlia di maestosi olivi secolari -veri e propri monumenti viventi- ricompresi in un apposito Parco (40 km lungo la costa per 5-7 verso l'interno) che dovrebbe assicurare loro tutela e valorizzazione; la Cellina di Nardò, cultivar di base dell'ovicoltura leccese, di bassa resa per un olio ottimo; e infine la Ogliarola salentina, nota anche come Chiarita o Pizzuta.
Tra i vini più famosi della Puglia, Doc dal 1974, il Primitivo è un rosso corposo, intensamente profumato e si accompagna a piatti di carattere come le zuppe di legumi, le grigliate di agnello e i formaggi stagionati. Il Negroamaro è vitigno predominante in Salento, terra di antica tradizione come testimoniano i fondali marini talvolta custodi di reperti che testimoniano la produzione vinicola.
Il Nero di Troia, rosso strutturato ottenuto da uve di Troia che gli conferiscono un colore rubino intenso e un profumo fruttato che ricorda le bacche selvatiche, è uno tra i vini più antichi della egione, di casa in provincia di Foggia, dove esiste una tradizione enologica che può contare oggi su alcune Doc di tutto rispetto.
Il pane di Altamura, ritenuto uno dei migliori d'Italia, mantiene il profumo, il sapore, la fragranza e la genuinità che tanto lo legano a quella tradizione contadina e pastorale presso la quale la panificazione casalinga è considerata un rito e il pane, simbolo d'abbondanza e fecondità, oggetto di massimo rispetto.
La particolarità di questo alimento è che può essere conservato a lungo, il sapore migliora con il tempo, basta un po' d'acqua, olio e sale per restituirgli bontà e fragranza.
Il modo migliore per esaltare la rustica schiettezza del pane di Altamura è accompagnarlo, dopo averlo tagliato a grandi e alte fette, a cibi dal sapore antico e incontaminato dalla civiltà, come aglio e cipolla cruda, olio di frantoio, fave fresche, ricotta forte e pomodori.
Naturalmente, anche la pasta -specie quella fatta in casa- è un pilastro fondamentale degli itinerari del gusto: basterà a questo proposito ricordale la fama internazionale delle orecchiette. Tra le tante varietà si ricordano i cecatelli, da condire con pomodoro fresco, l'immancabile olio d'oliva, ricotta dura grattugiata.
La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnate da pasta corta, come i cavatelli, o le stracinate, una versione particolare di orecchiette da condire con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte pomodori.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà. Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfogia di pasta semola con uno speciale attrezzo detto troccolaturo, da condire con sugo di pomodoro fresco e funghi appena saltati in padella.
Una delle esperienze gastronomiche più emozionanti è quella di andare per bancarelle di frutti di mare sulla costa barese o nella città vecchia di Taranto. Non si tratta infatti di un'attrattiva turistica, bensì di un costume radicato e imprescendibile: soprattutto a Bari, non c'è festa degna di essere chiamata tale se manca il "crudo", ovvero polpi, seppioline, calamari e frutti di mare più o meno pregiati, sonumati tanto in strada quanto in un ristorante.
particolari le specialità a base di pesce salentine, che annoverano, oltre alle classiche cozze alla leccese, i pupiddi in scapece, piccolissimi e prelibati pesciolini marinati in aceto e zafferano che possono serviere come antipasto o come appetitoso contorno. Non mancano le cozze in tortiera, che si distaccano dalle preparazioni pugliesi di questo tipo per l'insolito accostamento di verdure e cozze disposte in strati molto sottili; piatto prelibato e assai saporito, si può gustare su tutto il litorale, ma soprattutto a Taranto, nota per le cozze di grandi dimensioni coltivate nel mar Piccolo.
Nella tradizione della città dei due mari dominano infatti le preparazioni a base di pesce e molluschi: nel vocabolario internazionale della cucina, un piatto alla tarantina si identifica con una guarnizione di ostriche e di cozze, queste ultime da assaggiare in tortiera o nella zuppa alla tarantina con l'aggiunta di capitone, cernia, gamberi e seppioline intere.
Non meno tipica di quella dell'olivo, la coltura del mandorlo in Puglia si riflette nel largo uso di questi frutti in materia di dolci e dessert. Vetrina d'eccezione, può essere considerato il Museo del Confetto ad Andria, allestito nell'antica sede della fabbrica confetteria di Giovanni Mucci, in una elegante palazzina liberty del centro storico.
Diviso in quattro sezioni, il museo presenta documenti, strumenti, stampini e apparecchi per la produzione di caramelle e confetti. Le tecniche e la storia della produzione sono illustrate da un video apposito, mentre la lavorazione della cioccolata è rappresentata da alcuni macchinari, tra cui una temperatrice e un melangeur d'epoca.